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茶叶在保藏中有哪些化学变化

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叶贮藏运销过程中,容易受到周围环境因素的影响,内含质量化学成分发生一系列复杂的化学反应,并产生出各种不利于叶色、香、味的物质,从而导致叶陈化变质。叶陈化变质的感观表现为叶的色泽由鲜变枯,汤色由亮变暗,滋味由甘浓变淡,香气由重变轻。这是由于与色、香、味等感观质量相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不稳定,在空气中氧的作用下极易发生自动氧化,使叶质量发生劣变,失去原有的色、香、味缘故。下面我们通过了解叶的主要化学成分和它们主要受哪些外界环境因素影响,就可以在叶的贮藏运销过程中采取适当的措施和手段,达到叶保鲜的目的。

叶在保藏中有哪些化学变化

一、叶的主要化学成分

1、多酚类物质

多酚类物质和儿素是构成叶滋味的主要成分,它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合,使汤滋味浓醇、鲜爽,并富有收敛性。但多酚类物质,特别是占多酚总量70%左右的儿素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的,并非像酶类氧化那样激烈而迅速,但长时间的贮藏,这种变化就很显着了,尤其在叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下,多酚类物质下降的速度就十分显着。

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